منوعات
أطرى حته لحمة.. اعرف أنواع قطعيات اللحوم وأفضلهم من بصة واحده هتعرف
اللحم هو النسيج الحيواني الذي يعد أحد أهم المواد الغذائية لجسم الإنسان والذي يساعد في تكوين خلايا الجسم وترميم التالف منها وتنشيط الوظائف المختلفة الحيوية بداخل الجسم، ويقصد به النسيج العضلي وما يحيط به من دهن وغيره، وكذلك يمكن أن يكون المقصود هو أحد الأعضاء الداخلية الغير عضلية الصالحة للأكل بدون أضرار لجسم الأنسان كالجلد والمخ والكلى والكبد وغيرها، وفي مختصر مفيد نعرض لكم أهم قطعيات اللحوم وأسماها وكيفية طهيها.
أنواع قطعيات اللحوم
- القطعيات اللينة الممتازة: تتمثل تلك القطعيات في أماكن الذبيحة بطول العمود الفقري، وهي التي لا تتعرض لمجهود عضلي كبير كـ بيت الكلاوي، الفليتو، الضلوع، الريش.
- القطعيات الأقل ليونة: تتمثل تلك القطعيات ما تبقى من الذبيحة والتي بدورها تعرضت لمجهود عضلي كبير كـ الرقبة، الفخذ، الكتف، الأرجل.
أسماء قطعيات اللحوم وجودتها ودرجة طهيها
يتم تقسيم الذبيجة إلى ثلاث أجزاء ليسهل تصنيفها وهم: الجزء الخلفي للذبيحة، الجزء الأمامي للذبيحة، الأعضاء الثانوية للذبيحة، وفيما يلي نعرض لكم هذه الأسماء.
- الجزء الخلفي للذبيحة
يتم تقسيم الربع الخلفي للذبيحة إلى تسع أجزاء يتمثلو في:
- الموزة الخلفية: تلك القطعة لا تأخذ وقت كبير في الطهي والتسوية ويستخدم منها قطع الإسكالوب، وعمل كباب حلة أو يطهى بشكل سريع.
- الفخذ: يعد الفخذ من أطول عظام الحيوان حيث يحتوي على عظمة الساق ويستخرج منها عرق التلبيانكو و وش الفخذ من الداخل وتكون بها نسبة من الدهون وتشبه الكتف.
- الكولاتة: تعد أحد فضل القطعيات التي تعرق بالدهن وتستخدم في الشواء أو السلق أو التسبيك.
- الذيل: قطعة العكاوي لمحبي الطواجن والتي يزال عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وتحمر ثم إلى الفرن.
- الفلتو: هي منطقة طرية بها نسبة من الدهن والذي يوجد بشكل متناسب في التوزيع مع الألياف العضلية، لحمها ناعم وذو طعم مستساغ رائع.
- السمانة: تتميز باللون الأحمر وتستخدم في الشواء والتسبيك والسلق.
- الإنتركوت: يعد بيت الكلاوي من أفضل أنواع اللحوم، بسببها طعمها الرائع وسرعة طهيها ومنها يستخرج قطع الاستيك والفيليه.
- الجنب: يطلق على هبرة البطن وتستخدم في الاستيك.
- السرة: تعد تلك القطعية من أسوء أنواع القطعيات والتي ينصح بعدم شراءها وتستخدم في صناعة السجق.
الجزء الأمامي للذبيحة
يتم تقسيك الربع الأمامي للذبيحة إلى ست أجزاء يتمثلو في:
- الكوستليتة البريمو: والتي يمكن أستخدامها في الشواء وتتمثل في اللحم المحيط بالست ضلوع الأخيرة بالقفص الصدري.
- الكوستليتة الترسو: تستخدم كالبريمو ولكنها أقل جودة ولكنها تتمثل في اللحم المحيط بالضلوع من الرابع إلى السادس بالصدر.
- المروحة: ليست أفضل جودة وتتمثل في لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي.
- الرقبة: تنقسم إلى جزئين الأول يتقع في النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع أما الجزء الثاني للدش يقع في مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع وكلاهما لحمة متوسط الجودة.
- الكتف: تستهلك تلك القطعة وقت كبير جدا في الطهي، ذات لحمة خشن قوي.
- الموزة الأمامية: ذات جودة متوسطة تحتوي على نسبة من الدهن القليل وتوجد حول الساعد.
النواتج الثانوية للذبيحة
- رأس الحيوان.
- الكبدة.
- القلب والطحال والكلاوي.
- الكوارع وتطلق على أرجل الحيوان.
- الممبار وتطلق على الأمعاء.
- الفشة وتطلق على الرئتين.
- الكرشة.
- الدهون.
