من النهاردة هتعملي الجبنة القديمة بكل تكات وأسرار أهل الريف المصري
الجبنة القديمة، تعتبر من أشهى وألذ أنواع الجبن التي يعشقها كل من تذوقها سواء في مصر أو في خارجها، ومعروفة في الريف المصري باسم الجبنة الحادقة، أو الجبنة المش، وكان يبدع في صناعتها سيدات الريف المصري أمهاتنا وجداتنا، وعادة لا تخلو طبلية طعام من الجبنة القديمة في معظم الوجبات في الريف المصري، فكانت تقدم مع السريس، والجرجير، والبصل الأخضر، والخس، والفجل، مع الخبز الفلاحي المصنوع من خليط من دقيق القمح والذرة مع قليل من الحلبة، أو مع الفطير المشلتت، المصنوع بالزبدة الفلاحي مع العسل النحل، أو العسل الأسود.
مكونات الجبنة القديمة
المكونات أدناه لعمل 5 كيلوات جبنة، ويمكن تقليل الكمية على حسب رغبتكم، ولكن يفضل عمل كمية تكفي لسنة تقريبا، وذلك لأنها تستغرق وقتا كبيرا للتعتيق، ومكوناتها كالتالي:
- 5 كيلو جبنة قريش(من مصدر موثوق به).
- 2 كيلو حليب رقد أو ما يعرف بـ(اللبن الرائب).
- كيلو حليب .
- كيلو ملح.
- فنجان صغير عسل أسود.
- ربع كيلو شطة حارة، ويمكن تقليل كميتها على حسب الرغبة.
- ربع كيلو مورتة( وهي ناتج إذابة الزبدة الفلاحي بعد وضعها على النار وهي عبارة عن رواسب الزبدة).
- ربع كيلو كسبة( موجودة لدى معظم العطارين، تشبه التمر المعجون ولونها بني فاتح).
- كيس دواء جبنة، لمنع ظهور ديدان في الجبنة القديمة( موجود لدى معظم العطارين).
- كمية مناسبة من شرش الحليب( ويمكن الحصول عليه من ناتج تصفية الجبنة، أو من أحد بائعي الجبنة القريش).
- 10 قرون ترمس بلدي جاف.
- ملعقتين حلبة حصى.
- خميرة المش( وهي عبارة عن المش القديم ويمكن الحصول عليه من أحد مخزني الجبنة سابقا)، ويفضل أن يكون من مصدر موثوق منه.
طريقة تحضير وتخزين الجبنة القديمة
تحضير وتخزين الجبنة القديمة سهل للغاية، فقط عليكِ اتباع الخطوات أدناه، فلن تجدي صعوبة في تنفيذها، عليكِ فقط الالتزام بالخطوات وهي كالتالي:
- يتم وضع الجبنة القريش في مصفاة لمدة يوم كامل، ويتم رش ملح عليها بكمية كبيرة، وذلك للتخلص من الشرش الزائد بها، والشرش هو عبارة عن المياه التي تحتفظ به قطع الجبنة بداخلها، وأهمية هذه الخطوة أن الملح يتخلص من الشرش الزائد، وبالتالي سوف تحصلوا على قطع جبنة صلبة ومتماسكة، ولا تتفتت في المش بسهولة.
- بعد ذلك يتم وضع الحليب مع الشرش، الشطة، الكسبة، الملح، العسل الأسود، المورتة، ويتم مزج كل هذه المكونات جيدا وتقليبها حتى يذوب الملح مع باقي المكونات.
- يتم وضع الحليب الرقد على المكونات السابقة، مع التقليب حتى تحصل على سائل ذو قوام مناسب.
- يتم وضع خميرة المش على المكونات السابقة، مع مزج الخليط جيدا.
- يتم رص الجبنة في زلعة فخار، أو برطمان، حسب المتاح لديكم ولكنه يفضل التخزين في الزلعة الفخار لأنها صحية في التخزين ولا تتفاعل من المش وبالتالي لا نلاحظ تغير في رائحة المش.
- يتم وضع الخليط السائل على الجبنة حتى يتم تغطيتها تماما، ويرتفع الخليط السائل عن الجبنة بمقدار من 4_ 5 سنتيمتر.
- يتم وضع قرون الترمس أعلى الخليط.
- يتم وضع الحلبة الحصى مع الدواء في قطعة من الشاش وربطها جيدا ثم تغمس في الخليط أعلى الجبنة.
- يتم تغطية الزلعة بالغطاء المخصص لها من الفخار، عادة يتم وضع قطعة من الطمي المعجون بالمياه فوق الغطاء ضمانا لعدم دخول أي حشرات، وذلك لأنه لا يتم فتح الزلعة إلا بعد مرور خمسة أشهر على الأقل، وذلك ضمانا للحصول على جبنة قديمة بمذاق متميز.
- لا يتم فتح الزلعة عادة في الريف إلا بعد مرور سنة، وذلك لأنه يتم تخزين كميات كبيرة في أكثر من زلعة، وفى أوقات متعاقبة، وبالتالي تترك للتعتيق.
