الملفوف: محشي الكرنب على الكانون بحركات وتكات أهل الريف المصري

يعتبر محشي الكرنب، أو الملفوف، كما يطلق عليه في بلاد الجوار من أشقائنا العرب، من أكثر الأكلات المحببة للشعب المصري بصفة خاصة، وشعوبنا العربية بصفة عامة، خصوصا في ظل انخفاض درجات الحرارة في فصل الشتاء، فهو وجبة دسمة يشعر من خلالها الجميع بالدفء، لذا أحببنا في موقع” بوابة الصبح”، أن نزودكم بالطريقة الأصيلة والأصلية التي يعتمدها أهل الريف المصري في عمل محشي الكرنب، إليكم الطريقة بالتفصيل.

طريقة عمل محشي الكرنب أو الملفوف

محشي الكرنب في الريف المصري، يتميز عن نظيره في باقي بلاد الجوار، بأنه يتم إعداده وطهيه على الكانون، ابتداء من عملية سلق الكرنب حتى الطهي، ويتم سلق الكرنب بطريقة سهلة وبسيطة، كالتالي:

• يتم إحضار الكرنب المراد سلقه، ثم تقطيع الأوراق بالسكين، ثم غسل جميع الأوراق بماء فاتر.
  وضع إناء عميق على الكانون، به قدر مناسب من الماء يكون كافيا لعملية السلق.
• عند وصول الماء إلى مرحلة الغليان، يتم وضع ملعقة من السكر، مع ملعقة من الملح، مع ملعقة صغيرة من الكمون، مع القليل من سيقان الكرفس الفريش، وذلك للتخلص من غازات الكرنب تماما.
• عند وصول الماء لمرحلة الغليان، يتم وضع الأوراق من ناحية العروق أولا، لأنها تأخذ وقتا أكبر في السلق، ثم تقليب الأوراق على الجانب الآخر، ثم ارفعي الأوراق من الماء المغلي بعد تمام سلقها.
• يتم غسل الأوراق بماء فاتر، ثم تقطيع العروق والاحتفاظ بها لوضعها في قاعدة الإناء الذي يتم وضع محشي الكرنب به، ثم تقطيع الأوراق إلى أصابع بطول وعرض مناسب.

  

تحضير محشي الكرنب والطهي على الكانون

مذاق محشي الكرنب الجيد يكمن في خلطته، فإذا ما تم عمل الخلطة كما يجب، فسوف تكون النتيجة مبهرة لكل من يشم رائحته أو يتذوقه، لذا عليكِ باتباع هذه الخطوات للحصول على خلطة مميزة للمحشي على طريقة أهل الريف، وهي كالتلي:

• ضعي إناء على النار به قدر مناسب من الزبدة الفلاحي، ثم قومي بتقطيع البصل تقطيعا صغيرا، وأيضا بكمية مناسبة، وعادة في الريف المصري يفضل معظم الريفيين الإكثار من كمية البصل في الخلطة، حيث تصل الكمية الموضوعة في كثير من الأحيان إلى نفس مقدار كمية الأرز الموضوع تقريبا.
• ضعي التوابل الأساسية على البصل أثناء تحميره، وهي( كمون، فلفل أسود).
• بعد وصول البصل إلى اللون الذهبي، يتم وضع عصير الطماطم، مع ملعقة من صلصة الفلفل الأحمر، ويمكن الاستعانة بملعقة من البابريكا، حال عدم وجود صلصة الفلفل الأحمر.
• تترك جميع المكونات السابقة على الكانون، حتى تمام جفاف الماء من الخلطة.
• بعد جفاف الماء من الخلطة، يتم وضع كمية الأرز على الصلصة، مع التقليب لمدة لا تقل عن دقيقتين.
• يرفع الخليط السابق من على النار، ويوضع بعد ذلك خضرة المحشي، المكونة من( شبت فريش، بقدونس فريش، كرفس فريش، ثمرة فلفل أخضر واحدة).
• يتم التقليب الجيد لجميع المكونات السابقة، مع وضع كمية مناسبة من الملح.
• يتم وضع عروق الكرنب في قاع الإناء الذي سوف يوضع فيه المحشي، وذلك تفاديا لإحتراق السطر الملاصق للقاعدة عند زيادة نار الكانون عليه، ثم يتم رص صوابع المحشي كل طبقة عكس الأخرى، حتى الانتهاء من كامل الكمية.
• يتم بعد ذلك وضع ثقل على أعلى طبقة من المحشي( طبق مثلا)، ثم يسقى المحشي بشوربة البط أو الدجاج البلدي، على أن يوضع في الشوربة ملعقة من الزبدة الفلاحي وملعقة من صلصة الفلفل الأحمر، لتعطي المحشي لونا أحمر ولمعان مميز.
• يتم إشعال النار في الكانون، باستخدام حطب الذرة، أو حطب القطن، ثم يوضع الإناء على نار عالية حتى الغليان، وعند ابتداء جفاف الشوربة عن أول صف من المحشي، تتم تهدئة النار على الإناء بتقليل كمية الحطب الموضوعة أسفل الإناء، حتى تمام النضج.
• بعد رفع المحشي من على نار الكانون، في إناء آخر يتم تسييح ملعقتين من الزبدة الفلاحي على الكانون ، ثم وضعها على أول سطر من المحشي مع ملعقة كبيرة من القشدة، ثم تغطية الإناء لمدة دقيقتين، ثم يتم وضع المحشي على صينية مسطحة، ويوضع أعلاه البط المحمر.