منوعات
وصفة مصرية قديمة تقليدية.. طريقة إعداد الجبنة القديمة في المنزل
الجبنة القديمة تعتبر من أطيب وأشهر أصناف الجبن التقليدية في مصر، وهي معروفة بالجبنة الحادقة أو جبنة المش في الريف المصري، اشتهرت سيدات الريف وخاصة الجدات بإتقان عملها، حيث كانت تُحضر بطرق تقليدية وتُقدم على وجبة الغذاء بجانب الفطير المشلتت، ويُفضل تناولها مع الخضروات الطازجة كالبصل الأخضر والجرجير والفجل، بالإضافة إلى الخبز الفلاحي المصنوع من مزيج دقيق القمح والذرة، تعتمد هذه الوصفة على مكونات بسيطة لكنّها تتطلب الكثير من الصبر، حيث تحتاج الجبنة القديمة إلى وقت لتصل إلى النكهة اللاذعة والمميزة التي يفضلها الجميع.
المقادير المطلوبة
- 5 كيلوجرام من جبنة قريش فلاحي.
- 2 كيلوجرام من اللبن الرائب.
- كيلوجرام من الحليب.
- كيلوجرام من الملح.
- فنجان صغير من العسل الأسود.
- ربع كيلوجرام من الشطة الحارة الكمية حسب الرغبة.
- ربع كيلوجرام من الكسبة (وهي مادة بنية تشبه التمر المعجون توجد عند العطارين).
- كمية مناسبة من شرش الحليب (سائل يُصفى من الجبنة القريش أو يُشترى جاهزًا).
- ربع كيلوجرام من المورتة (بقايا الزبدة الفلاحية بعد ذوبانها ونضجها).
- كيس من دواء الجبنة (لتجنب ظهور الديدان في الجبنة القديمة، متوفر عند العطارين).
- 10 قرون من الترمس البلدي الجاف.
- كمية من خميرة المش (الجبنة القديمة المخزنة من وقت سابق).
طريقة الإعداد
- توضع قطع الجبنة القريش في مصفاة ليوم كامل، ثم تُرش بكمية وفيرة من الملح للتخلص من الشرش الزائد.
- في وعاء منفصل، يُخلط الحليب مع الشرش والشطة والملح والعسل الأسود والمورتة، وتُحرك هذه المكونات حتى يذوب الملح تمامًا في السائل.
- يتم إضافة الحليب إلى المكونات السابقة مع التقليب للحصول على قوام سائل متجانس.
- تُضاف خميرة المش إلى الخليط وتُخلط جيدًا.
- تُرص قطع الجبنة القريش في طبق فخار عميق.
- يُصب الخليط السائل فوق الجبنة حتى تغطى بالكامل، بحيث يكون مستوى السائل أعلى من قطع الجبنة بـ4 إلى 5 سم.
- توضع حبوب الحلبة في قطعة من الشاش، ثم تُربط وتُوضع داخل الخليط فوق الجبنة لإضافة نكهة.
- يُغلق الوعاء جيدًا ويُترك في مكان دافئ لفترة طويلة ليتم تخليل الجبنة والحصول على المذاق المطلوب، وبألف هنا.
